La caramélisation, ce n'est pas si bon...

"On vieillit parce qu'on rouille et qu'on caramélise."

Partie II : la caramélisation (partie I : La rouille > relire l'article )

En plus de l’oxydation, notre organisme est soumis à la caramélisation. Ce phénomène physiologique (= normal) peut constituer une véritable problématique de santé.

De quoi parle-t-on ?

La caramélisation des protéines est la glycation, c’est-à-dire la combinaison de glucides (sucres) avec des protéines. La glycation des protéines joue un rôle important notamment dans les lésions tissulaires et cellulaires.

Les protéines glyquées peuvent être apportées par l’alimentation : elles se forment lors de la cuisson des aliments à haute température (ce sont les produits des réactions de Maillard, à l’origine du brunissement des aliments et du dégagement des arômes). Ces molécules s’accumulent au sein de nos cellules et ne sont pas éliminées, entraînant des dysfonctionnements cellulaires.

Les réactions de glycation se produisent également dans l’organisme, favorisées par la présence excessive de sucre et le stress. Ce sont nos propres protéines (présentes dans les cellules, dans le sang) qui vont se lier aux sucres.

Les protéines glyquées vont favoriser la dégénerescence cellulaire (des parois des vaisseaux sanguins par exemple), augmenter de façon importante la production de radicaux libres participant au stress oxydant, altérer l’activité des enzymes(*), participer au dépôt sur la paroi artérielle, favoriser l’inflammation.

En premier lieu, l’alimentation et l’hygiène de vie permettent de limiter la glycation :

• Ne pas consommer les résidus formés lors des cuissons à haute température (parties grillées)

• Préférer des modes de cuissons doux (température < 120 °C)

• Limiter les produits sucrés et surtout les produits à index glycémique élevé (sucre blanc, céréales très cuites et raffinées,…)

• Pratiquer une activité physique régulière

• Gérer le stress

Au fil des articles que je vous propose, les propositions tant sur le plan alimentaire que sur le plan de l’hygiène de vie se recoupent fréquemment. Cette redondance s’explique surtout par le fait que dysfonctionnements et pathologies sont le fruit d’un mode de vie et d’une alimentation qui ne sont plus adaptés, entraînent carences et excès en faisant oublier ces principes fondamentaux.

(*) enzymes : molécules (formées de protéines et d'eau) qui permettent les réactions métaboliques